venerdì 24 febbraio 2017

Prima Belgian IPA



Ciao a tutti, 
rieccoci per raccontare la cotta di domenica 19.
Questa volta proviamo con una Belgian IPA, così da esaurire il filone belga di questa stagione brassicola.
La preparazione, come al solito, inizia il giorno prima, con il lavaggio delle attrezzature, le varie pesate di luppoli, e malti, e la macinazione di questi ultimi.
Questa volta mi trovo a dover macinare 7Kg di Pale,e 500 grammi, di speciali, con il mio fido mulino, ex macchina della pasta, motorizzato con trapano avvitatore, ormai con pacco batteria quasi morto, che necessita di un upgrade, che ho in programma di fare a breve. L'operazione, dato che l'autonomia dello strumento è limitata, mi porta via più di un'ora, oltre al tempo di attesa tra una carica e l'altra, ma alla fine il risultato è soddisfacente:
Tutti i chicchi sono ben macinati, e percentuale di farine, non oltre il 40%. Al grist, ho aggiunto 300 grammi di fiocchi d'orzo, per la ritenuta della schiuma.
L'indomani mattina la sveglia suona inesorabilmente alle 6:30, ed alle 7:30 i fuochi sono accesi, per la prima sosta.




Questa volta ho eseguito un protein rest a 52 gradi per 15 minuti, una sosta di 45 minuti per le beta Amilasi e 15 minuti per le alfa, Mash Out di 15 minuti a 78 gradi.

La cotta non ha avuto particolari problemi, anche mantenere le temperature costanti è stato più semplice del previsto, sarà per il clima abbastanza mite di questi giorni, o perché col tempo ho imparato a gestire la pompa, l'isteresi termica post spegnimento del fornellone, o banalmente sono stato solo fortunato :) 

Filtro attraverso le trebbie 6 o 7 litri di mosto, che già si presenta abbastanza limpido, e vado di fly sparge, mentre trasferisco tutto il un pentolone temporaneo.


Risciacquo la pentola di mash, l'unica in acciaio, (grazie Michè!) e dotata di rubinetto, e trasferisco nuovamente tutto il mosto, piano piano, e vado in bollitura.


Questa volta la luppolatura è massiccia, Taurus per l'amaro a 60 minuti, Aurora Super Styrian ed altro Taurus a 30 minuti, Saaz a 15, ed una paccata di oltre 100 grammi di Cascade coltivato da me 😃 (Ho letto in giro che le Belgian IPA si fanno con i luppoli americani, Io avrei abbondato di luppoli continentali Europei, ma chi sono io per dissentire?? 😃😃).



Dopo 45 minuti di bollitura, misuro la densità e mi accorgo che il target di OG è stato raggiunto, quindi decido di non inserire il mezzo chilo di zucchero candito che avevo previsto.

Alla fine della bollitura, un bel whirpool per sedimentare i luppoli in pellet al centro della pentola, e vado di raffreddamento quasi istantaneo, mediante scambiatore in controflusso in rame, opportunamente pulito con ricircolo di acqua ed acido citrico, e sterilizzato con acqua bollente, prima di procedere all'operazione di raffreddamento.  



Alla fine della cotta, mi sono trovato con mezzo litro in meno, complice anche la grossa quantità di luppolo in pellet sedimentato sul fondo, che mi ha costretto a lasciare indietro più liquido del solito, ma una OG di 1075, perfettamente nel target, ma senza il contributo che avrebbe dato lo zucchero candito, pertanto l'efficienza è schizzata da poco più di 60% al 72%, ne terrò conto per le prossime cotte.

Come lievito ho usato il fondo della precedente fermentazione, travasata pochi minuti prima, in modo da non lasciarlo all'aria per più di qualche minuto, ed una bustina di S33.

L'indomani mattina la fermentazione era partita a bomba, e durante la notte aveva creato una crosta di schiuma sulle pareti di 4 dita ed il fermentatore cantava alla grandissima. La festa è durata 2 giorni, poi nulla più, di nuovo fermentazione bloccata, questa volta intorno a 1020, deve scendere a 1016, nonostante una bustina di S33, un fondo non indifferente di blend T58 + lievito ignorante 😠!! 

L'S33 è famoso per piantarsi a quelle densità, il T58 ha una bassa attenuazione e siamo d'accordo, ma il lievito ignorante dovrebbe fare la sua parte..

Valuterò al travaso, se inoculare un'altra bustina di lievito, probabilmente US05, che non tradisce mai!

Ci aggiorniamo più avanti

Ciiiiao!!!!!


Belgian (non tanto) Dark (abbastanza) Strong Ale.. la storia continua

Ciao a tutti,
nel post precedente avevo raccontato della cotta della Belgian Dark Strong Ale, e di come l'efficienza fosse stata bassa. 
La fermentazione è sta lunga e travagliata. ma dopo oltre un mese in fermentatore, sono riuscito ad imbottigliare, ma merita spendere 2 parole sull'iter che ha avuto questa nuova nata.

Come si legge da titolo, non tanto Dark, in quanto il colore è rimasto ambrato, di solito le mie birre vengono sempre più scure del previsto, pertanto ho adottato la tattica del "Less is better than more", ovvero cerco sempre di mantenermi basso con i malti scuri.. ma questa volta mi ha fregato, l'anomalia di colore non c'è stata, e la birra è rimasta più chiara di quanto pensassi, ma centrando, forse per la prima volta, il colore calcolato dal software, non che sia una Gold, alla fine è di un ambrato abbastanza carico, ma lontana da essere dark. Vedremo più in là nel bicchiere come si presenterà.

La fermentazione, in camera a temperatura controllata, partì benissimo, grazie a 2 bustine di Fermentis T58, che nel giro di un paio di giorni esausirono la fase tumultuosa. Il problema è stato dopo..
Il T58 ha un'attenuazione apparente piuttosto bassa di suo, infatti la densità misurata al travaso, dopo una settimana, era di 1025, (NON 1015/1020, come indicato nel post precedente, a causa della torbidità del mosto, che rende la lettura da rifrattometro molto poco precisa).
Decido di alzare la temperatura della camera di un grado, ma, dopo una settimana, ancora nulla, sempre 1025 o giù di lì..

Alzo ancora per una settimana, ma ancora niente , allora decido di inoculare un lievito aggiuntivo, uno di quelli generici mangia tutto che escono dai kit, che mi ritrovavo come rimanenza, probabilmente da qualche kit gluten free che avevo preso per la wife, tanto ormai il T58 aveva fatto il grosso, in termini organolettici, e dopo una settimana.. miracolo! FG 1020, finalmente potevo imbottigliare.. 

si ma quando?


Finalmente, domenica 19 febbraio, dopo oltre un mese, causa anche varie situazioni per le quali ho rimandato di domenica in domenica, finalmente, in occasione della cotta di una Belgian IPA, sono riuscito ad imbottigliarla, e sfruttare il fondo di lievito della seconda fermentazione per la cotta del giorno!

La tecnica è sempre la stessa, travaso da fermentatore a fermentatore, tramite rubinetti, e zucchero totale sciolto in acqua direttamente nel tino, per il priming.

Alla prossima!

venerdì 13 gennaio 2017

Belgian Dark Strong Ale e bassa efficienza

Finalmente, dopo tanti impegni, lavoro e febbre, proprio quando avevo pianificato una cotta, il 5 gennaio è il giorno fatidico, in cui riaccendo il fornellone, dopo mesi lontano dall'all grain.
Per ripartire alla grande, decido di brassare una birra potente, magari, dato il grado alcolico elevato, e la lunga maturazione che ne consegue, da bere il prossimo autunno.
Il giorno prima preparo tutto quello che mi serve e macino i grani, ma questa volta qualcosa va storto, tanto per iniziare con il piede giusto, la batteria dell'avvitatore, che uso per motorizzare il mulino autocostruito, dopo anni di onorato servizio, non regge la macinazione di circa 8 chili di malti. Pertanto decido di lasciare un chilo o poco più per l'indomani mattina, mentre l'acqua arriva alla temperatura per il protein rest, e soprattutto, dopo un ciclo di carica completo.

Alle 7:30 i fuochi erano accesi e via con la prima rampa, durante la quale completo di macinare i grani che mi erano rimasti.

Il clima rigido ha fatto sì che la temperatura si abbassasse repentinamente, costringendomi ad accendere la fiamma più volte.

Alla fine della canonica ora di mash la conversione non era terminata, nonostante il rifrattometro indicasse una SG di quasi 1070, pertanto decido di tenere la temperatura delle alfa amilasi ancora per un quarto d'ora.
La quantità di grani era abbastanza importante, ed il doppio fondo crea uno spazio morto al di sotto di esso, per questa ragione, quando le quantità di malti sono troppo elevate, si crea un pastone difficilmente mescolabile.
Passato il tempo extra il test da' esito quasi positivo, ma non del tutto soddisfacente, tuttavia, certo che nulla o poco altro si potesse chiedere all'impianto casalingo a mia disposizione, decido di passare ugualmente al mashout.

Il resto della cotta prosegue senza particolari intoppi, tranne che alla fine mi trovo con qualche punto in meno rispetto al target, e mezzo litro in più di mosto.
Poco male, alla luce di ciò ho potuto provvedere ad una più accurata configurazione iniziale del software che utilizzo per la realizzazione delle ricette.

Alla fine mi trovo con con 22,5 litri di prezioso mosto nel fermentatore, nel quale inoculo 2 bustine di lievito T58, ceppo belga, di quelli che puzzano.

Dopo 7 giorni dall'inoculo, al travaso, siamo a circa 1015/1020, non ho potuto prendere una misura precisa, poiché, utilizzando il rifrattometro, con relativa formula di correzione, il primo mosto che usciva era molto torbido, a causa dello spesso strato di lievito formatosi sul fondo. Quando il liquido è torbido, la linea di misurazione è molto sfocata, nei prossimi giorni provvederò a tenere sotto controllo l'andamento della seconda fermentazione.

Alla prossima!

lunedì 17 ottobre 2016

Ripartiamo.. lenti ma potenti. Malto luppolato Mangrove Jack's Pale Ale Gluten Free

Finalmente, dopo mesi di assenza, eccoci di nuovo quì a parlare di birra.

Questa volta lo facciamo intorno ad un argomento che mi sta molto a cuore, ovvero la produzione di birra gluten free.

Da qualche anno le diagnosi di celiachia e/o di intolleranze al glutine, per tutta una serie di ragioni, non ultima la maggior consapevolezza e conoscenza della malattia, sono aumentate di molto, tanto più che recentemente, anche sulla TV nazionale, vengono pubblicizzati prodotti specifici, e sui prodotti, già senza glutine, ne viene esplicitata la dicitura.

Dopo due prove fatte con il malto di sorgo, una fallimentare al 100%, l'altra promossa con sufficienza stentata, e dato che i maggiori venditori di materiale brassicolo hanno iniziato ad importare e vendere il Malto luppolato, fatto con malto d'orzo deglutinato, della Mangrove Jack's, ho deciso di mettere da parte per un pochino l'All Grain classica, e di tornare agli sciroppi per testare il prodotto.


Di questa marca avevo usato solo una volta il lievito M07, peraltro non più in commercio e sostituito con il Mangrove Jack's M42
Il Kit è composto da una busta di materiale plastico da 1,8 Kg di sciroppo mi malto luppolato, a cui è stato ridotto il quantitativo di glitine, portandolo al < 20ppm, quantità al di sotto della quale un alimento viene classificato come gluten free, e da un lievito specifico in bustina da 5 grammi.

Per quanto riguarda il lievito, dato che una bustina da soli 5 grammi mi sembravano pochini, ho optato per un Lallemand Windsor che avevo a casa.

Pertanto come ingredienti ho utilizzato:
1 Malto luppolato MJ Pale Ale Gluten free
1 Kg di zucchero di canna grezzo
1 bustina di lievito Lallemand Windsor
22 litri di Acqua Natia da supermercato.

Veniamo alla "cotta":
Sebbene sulla confezione sia scritto di fare tutto a freddo, ovvero di versare lo sciroppo direttamente in acqua fredda, nel fermentatore, e di sciogliere solo lo zucchero a parte, preferisco sempre far bollire tutto, in modo che avvenga una sorta di sterilizzazione.
Pertanto ho messo a scaldare una pentola con 3 litri di acqua ed una piccolina con 1 litro.

Quando la temperatura è arrivata in prossimità del bollore, ho spento e versato lo sciroppo, mescolando fino a farlo sciogliere per bene, ho poi aggiunto e fatto sciogliere una bustina da 500 grammi di zucchero di canna.
Stesso discorso per l'altro pentolino, che ha svolto una doppia funzione:
1 fornirmi l'acqua calda per recuperare lo sciroppo attaccato alle pareti della busta.
2 Sciogliere l'altro mezzo chilo di zucchero, in modo da fare il tutto in parallelo, per non fare tutto nella stessa pentola, per evitare di stare lì a mescolare mezz'ora.


Ho poi fatto bollire entrambe le pentole per 5 minuti.
La piccola ha impiegato poco tempo ad arrivare a temperatura, l'ho poi messa a bagnomaria, per farle perdere qualche grado.

Stessa manovra per la pentola grande.


Per il raffreddamento del mosto, ho optato per una tecnica molto casereccia, ovvero, il giorno prima ho messo in frigo 13 bottiglie da 2 litri ciascuna di acqua, ed all'accensione dei fuochi, ne ho trasferite 7 in congelatore.
Le pentole le ho fatte stare qualche minuto a bagnomaria, giusto il tempo di perdere una decina di gradi, ho poi versato 4 litri di acqua ghiacciata nel fermentare, e giù il pentolino piccolo, ho poi aggiunto tutta l'altra acqua che avevo in congelatore, che nel frattempo era arrivata ad un pelino dal ghiacciare, e giù anche con l'altra pentola. Ho poi aggiunto l'altra acqua e mischiato tutto direttamente in fermentatore fino a circa 23 litri. Alla fine mi sono trovato con un mosto a 22 gradi prima dell'inoculo del lievito.

Per far sì che questo metodo riesca, bisogna limitare al minimo l'acqua utilizzata per sciogliere i fermentabili, in modo da ridurre la quantità di liquido caldo/bollente.

In alternativa, in assenza di attrezzi più efficienti, come scambiatori o serpentine, si può raffreddare tutto a bagnomaria, ma ci vuole troppo, e ritengo che sia rischioso tenere il mosto all'aria per tanto tempo, soprattutto perché via via che la temperatura scende, lo espone a contaminazioni.

Fatto ciò, un'energica ossigenata è d'obbligo, ed il trapano avvitatore, in questi casi da' il meglio di se :)


Conclusa la fase preparatoria, a circa 22 gradi, inoculo il lievito, direttamente sulla schiuma che si è formata in seguito all'ossigenazione, e via nella camera di fermentazione (vecchio frigo + fascia riscaldante, il tutto comandato con stc1000).


Dalla foto si evince che il livello del mosto è 22 litri, ma sono le tacche sul fermentatore che sono messe a caso.. per non dire altro :)

La densità misurata all'inoculo del lievito era di 1043, non male..

Dopo circa 24 ore il gorgogliatore cantava e la densità era scesa a 1034 (uso un rifrattometro, perciò di solito faccio molte misurazioni, ovviamente a fermentazione iniziata, va applicata la correzione),
direi che la partenza è stata buona.

Ci aggiorniamo più avanti

Ciiiiiiao!!!!

lunedì 21 marzo 2016

Tripel 3 cereali

Dopo qualche settimana di stop, causa i troppi impegni che si accumulano sempre nei Weekend, finalmente si riparte con una birrificazione casalinga.
La ricetta questa volta è basata sulla Belgian Tripel, codice 26C del BJCP 2015, brassata con 3 cereali, orzo, frumento ed avena.
La cotta era stata pianificata settimane fa, avevo anche già pesato tutti gli ingredienti, ma poi per varie ed eventuali la faccenda è andata avanti senza nulla di fatto fino a ieri.
Ad ogni modo, come sempre, il giorno prima mi occupo di preparare le cose che mi serviranno, e di macinare i grani.
L'ultima modifica al mulinetto auto costruito, ricavato da una macchina per la pasta che ho sacrificato per la causa, mi ha dato grandi soddisfazioni. Rispetto alle scorse volte la fase di macinatura si è esaurita in meno di un'ora, finalmente i solchi praticati sui rulli applicano un buon grip sui grani, il trapano avvitatore fa il resto. Sto comunque valutando di inciderli ultriormente, per risultati ancora migliori.

Il totale malti macinati è di 6 chili, 5 di pilsner ed uno di wheat, ho poi passato anche i fiocchi d'orzo e di avena, ma l'operazione è stata superflua, dato che erano già ben schiacciati e l'ulteriore macinatura non ha sortito nessun effetto.

L'indomani mattina, la sveglia come al solito squilla alle 6,30, ed alle 7 i fuochi erano già accesi.



Il mash è stato diviso come segue:
15 min Protein Rest
30 min Beta Amilasi
40 min Alfa Amilasi (ne avevo previsti 30, ma il test della tintura di iodio ha dato esito non del tutto positivo, ed ho prolungato di altri 10 minuti).
15 Min Mash Out


Per questa volta ho deciso di fare fly Sparge, invece che batch.
L'OG pre Boil è stata di 1060, 5 punti in meno dell'atteso, probabilmente la causa è stata la scelta di fare fly sparge, non avendolo mai fatto prima d'ora, e forse fatto in maniera troppo frettolosa, o con troppa acqua, o combinazione di tutti questi fattori.

Ad ogni modo sono andato in bollitura, per 60 minuti, e tre gittate di luppolo:
Taurus AA 14.8 a 60 minuti 10gr
Aurora Super Styrian AA 10 a 30 minuti 20gr
Saaz AA 3,9 a 5 minuti 30gr
Coriandolo 10 gr e bucce d'arancia amara 20 gr ad un minuto dalla fine.
Verso la fine della bollitura ho aggiunto 500 grammi di zucchero candito bianco, in modo che si sciogliesse prima dello spegnimento dei fuochi.

Altro intoppo della giornata, è stato quello di mettere tutto libero in pentola, ad alla fine mi sono trovato con pezzi di buccia d'arancia che galleggiavano sul mosto.
Per questa ragione, ho raccolto giusto 22 litri di mosto, magari se avessi usato un sacchetto di mussolina, per le spezie, sarei riuscito a tirare giù un altro paio di litri, dando un senso alla OG più bassa.
Ad ogni modo è tutta esperienza.

Alla fine mi sono trovato con 22 litri di mosto a 1076, contro i 22 a 1081 attesi, lasciando in pentola almeno altri 2 litri buoni.

Il lievito scelto è stato l'S33 per il suo profilo floreale, 2 bustine, una inoculata a metà e l'altra alla fine del trasferimento nel fermentatore. Una botta di ossigenazione come se non ci fosse un domani, con il fido trapano avvitatore, e via in cella climatica a fermentare.

Il gorgogliatore dopo meno di 24 ore già cantava a bomba.

Ci aggiorniamo al travaso, vediamo la fermentazione come va, se il lievito dovesse addormentarsi, l'S33 è famoso per questo, deciderò se aggiungere o meno un po' di zucchero, per rifarlo partire, e per compensare qualche punto di OG perso per strada.

Alla prossima

lunedì 11 gennaio 2016

Innauguriamo il nuovo anno con una Robust Porter affumicata

Ciao a tutti,
per innaugurare il nuovo anno casalingo-brassicolo, ho scelto di brassare una Robust Porter, e per la prima volta, sperimentare, in dosi molto contenute, il malto peated.

Le feste sono ormai finite, ed è tempo di rimettersi in carreggiata.
Nonostante le ferie dal lavoro, il tempo che ho potuto dedicare a questo meraviglioso hobby è stato davvero poco, tant'è che la precedente produzione, ovvero la Bitter con malto di frumento caramellato è stata ferma nel fermentatore per quasi un mese.

La cotta come al solito è iniziata il giorno prima, con la preparazione delle attrezzature, parte delle quali generosamente offerte in comodato d'uso, quasi gratuito, a tempo indeterminato, dal mio caro amico Luppolo Sannita, e con la macinazione dei malti.

Il mulino ricavato dalla macchina della pasta, non ancora perfetto, è stato motorizzato mediante un avvitatore a batteria, facendomi risparmiare molto tempo e soprattutto molta fatica, per quella che reputo l'operazione più tediosa di tutto il processo, ancora più noiosa del lavaggio delle bottiglie.
Per il prossimo upgrade, prevedo di incidere ancora più a fondo i rulli, che ancora hanno poco grip sui grani, e di fissarlo un po' meglio alla base.

Ad ogni modo, alla fine il risultato è stato molto soddisfacente.
L'indomani mattina, alle 6:30 ero già in piedi, e poco dopo le 7:00 i fuochi erano accesi.
Data la temperatura ancora semi-primaverile l'acqua ha raggiunto i 55 gradi in poco tempo, per la prima sosta proteica. L'aver inserito i grani che erano a temperatura ambiente, mi ha fatto perdere 4/5 gradi, pertanto mi è bastato riaccendere la fiamma per un paio di minuti per riprendere il target dei 52 gradi del protein rest.

In pochi secondi i malti torrefatti hanno colorato il mosto in ricircolo di un marrone intenso, che si è scurito, via via che passavano i minuti.
Per la saccarificazione, trattandosi di una ale di derivazione britannica, ho deciso di fare il classico monostep all'inglese, e dopo circa 45 minuti la conversione era già avvenuta del tutto. 

Come già sperimentato da qualche cotta, l'utilizzo della pompa per il ricircolo, oltre a mantenere la temperatura più omogenea tra la parte superiore e quella sottostante il doppiofondo, ha reso il mosto abbastanza limpido fin da subito. 

Per il lavaggio delle trebbie, non essendo ancora provvisto di un sistema efficiente, opto per il batch sparge.
Merita aprire una parentesi sull'argomento:
Di solito chi fa uso di questa tecnica, raccoglie il primo mosto in altro recipiente, che sia un contenitore temporaneo come faccio io, o che sia la pentola definitiva per la bollitura, e poi procede all'inserimento di altra acqua, calcolata per lo sparge, in 2 o addirittura 3 passate.
Io che uso una pentola da 50 litri in cui è inserito un doppiofondo a circa 7 cm dal fondo, per coprire tutte le trebbie, devo inserire di media 18/20 litri per il mash, tenendomi su un rapporto medio acqua grani 3,5/litro, pertanto per lo sparge mi restano sempre circa 16/17 litri al massimo.
Per questa ragione, se suddividessi tale quantità d'acqua in 2, ne avrei una dose insufficiente a riscoprire le trebbie, esponendole ad ossidazione. Sono quindi costretto ad optare per un unico run off. Semmai un giorno dovessi disporre di un filtro Halo o bazooka, potrei fare diversamente, ma per ora va bene anche così.

Tornando alla sessione brassicola, durante la sosta per il lavaggio delle trebbie, ho travasato la Bitter che avevo in fermentatore, ed ho aggiunto lo zucchero per la carbonazione, ho inoltre pesato i luppoli, Target per l'amaro e Brewers gold per la gittata da aroma.
Questa volta ho optato per i luppoli in pellet, e credo che in futuro rimarrò su questa scelta, dato che apparentemente, lasciati liberi sono molto più efficienti rispetto a quelli in plug messi ai sacchetti, e poi con un buon mulinello, si concentrano bene nel centro, lasciando il mosto bello pulito.

Durante la bollitura ho imbottigliato la Bitter, che aveva lasciato pochissimo sedimento di lievito, che ho comunque riusato per questa cotta, concatenandola di fatto per la seconda volta, ma dato che era pochissimo ho comunque aggiunto una bustina di S04.


A fine bollitura e raffreddamento, mi sono trovato con un mosto molto scuro, ma comunque bello limpido, 

ed ancora una volta ho avuto una piacevole sorpresa, sul risultato finale, infatti, a fronte di una densità stimata di 1062, mi sono trovato 1064, e 23 litri invece che 20, un bel risultato. Mi sa che devo prendere in considerazione l'idea basarmi su un'efficienza maggiore, per le prossime cotte.

All'assaggio del mosto, sono state evidenti le note di caffè e cioccolato dei malti Black e Chocolate, e con un vago sentore, ma proprio un nonnulla di affumicato dato dal peated, che in abbinata ai malti torrefatti dovrebbe dare un buon contributo, e sul finire un bell'amaro dato dal luppolo.

Ora vedremo come andrà la fermentazione.

A presto!!  


martedì 15 dicembre 2015

Cotte concatenate

Dopo 2 settimane di fermentazione, non senza difficoltà, finalmente la Bitter ha raggiunto la densità finale di 1010.
Durante la cotta ebbi un po' di porblemi con le temperature di mash e con la quantità di acqua evaporata, alla fine come risultato ottenni una OG di 1038 su 26,5 litri,  a fronte di 1041 si 25 litri, pertanto decisi al travaso di sciogliere in poca acqua 150 grammi di zucchero di canna e di aggiungerlo al mosto ancora in fermentazione per compensare i punti mancanti.
Dopo due giorni dal travaso, effettuando varie misurazioni a distanza di 24 ore l'una dall'altra, la densità era ancora 1014. Per cercare di salvare il lavoro decisi di aumentare la temperatura di 3 gradi.
Finalmente la fermentazione ripartì e dopo qualche giorno il target era raggiunto.

Era un po' di tempo che ci pensavo e per la cotta successiva ho deciso di replicare la bitter, ma utilizzando come componente caramellata, un malto di frumento, al posto del solito Crystal, e di combinare luppoli inglesi con un pizzico di Hallertauer. Alla fine, da un punto di vista legato strettamente allo stile, la ricetta che ho messo a punto, non trova nessuna collocazione, ma tutto sommato, ogni tanto una variazione ci può stare.

Ho pertanto utilizzato un Karamell Dunkel, avanzato dalla Dunkel Weizen fatta qualche tempo fa, un malto di frumento caramellato, EBC 120.

Altra novità non trascurabile, è il riuso del lievito della bitter. 

Sull'efficacia dell'operazione ho riscontrato pareri discordanti, ne elenco qualcuno, con le mie considerazioni, poi tra qualche tempo tirerò le somme:

PRO:
  1. Il lievito del fondo del fermentatore è in quantità superiore rispetto a quello della bustina, pertanto si potrebbe risolvere, o quantomeno limitare, l'eventuale problema di under pitching, in caso di batch grossi, o a densità elevata. Sicuramente ce n'era un bel po'.
  2. La latenza tra inizio fermentazione, rispetto all'inoculo, è minore. Non saprei, la cotta è finita alle 12:30 ed a sera non si era ancora mosso nulla, dopo 24 ore gorgogliava alla grandissima e lo strato di schiuma sopra il livello era quasi di 2 cm. Non sapendo il momento esatto del primo vagito non posso fare confronti, rispetto all'usa del secco.
  3. Un lievito secco, generalmente "migliora" dopo un paio di cicli, poi devia troppo, ed è meglio ripartire da uno nuovo. Lo scopriremo solo vivendo, all'assaggio. 
CONTRO:
  1. Rischio infezioni. Al momento niente da segnalare, dal gorgogliatore si sentiva un buon profumo, ma è presto per giudicare.
  2. Dato il costo di un lievito secco, meglio non rischiare. Beh in generale sì, ma se sono veri i punti 2 e 3 dei PRO, allora l'operazione ha il suo perché
Ciò detto, parliamo sempre di esperienze casalinghe non destinate alla vendita né a chissà quale best master piece brassicolo, quindi poi ognuno fa e sperimenta come gli pare :)

Ma veniamo alla nuova cotta.
La preparazione è incominciata il giorno prima con la consueta macinatura dei malti. Per l'occasione ho modificato ulteriormente la macchina della pasta, praticando solchi più profondi sui rulli, ciò mi ha permesso di ridurre un pochino i tempi, ma ancora non ci siamo, per la prossima cotta dovrò calcare la mano ancora un po'.



Il risultato è stato comunque buono.



L'indomani mattina alle 7:15 i fuochi erano accesi, in poco tempo la temperatura è arrivata 55 gradi per l'inserimento dei grani e la sosta di 15 minuti per il protein rest.

Memore della scorsa esperienza, dato il clima rigido, ho usato fin da subito la pompa per il ricircolo.
In questo modo la temperatura è stata uniforme su tutta la massa, evitando stratificazioni.

Passati i 15 minuti, su verso i 66 per il monostep di un'ora. 
Come accorgimento per mantenere la temperatura costante, ho usato la pompa con il fuoco acceso, e spenta durante le soste, per evitare che il mosto si raffreddasse al passaggio attraverso i tubi non coibentati.

Dopo un'ora la conversione era avvenuta correttamente.



20 minuti di Mash out e via con lo sparge in modalità batch.
Ho notato una cosa molto comoda, ovvero, facendo il ricircolo già dall'inizio, il mosto è fin da subito bello limpido, quindi l'operazione di filtraggio attraverso le trebbie è davvero agevole.



La bollitura dura un'ora, con due gittate, una  a 60 minuti con target, ed una a 5 minuti con EKG ed Hallertauer.

Mentre la bollitura andava avanti, ho imbottigliato la bitter prodotta 2 settimane prima, 

ed a fine bollitura, ho versato il nuovo mosto raffreddato, direttamente nel fermentatore con i fondi di lievito della predente fermentazione.

Naturalmente ho cercato di non aprire il fermentatore il meno possibile per evitare rischi di infezione.

Alla fine mi sono trovato con densità iniziale perfettamente centrata, 1043, ma con ben 2,5 litri di mosto in più. dovrò rivedere i calcoli dell'efficienza.

L'indomani la fermentazione andava a bomba, purtroppo sono fuori per lavoro tutta la giornata, quindi non sono in grado di stimare i tempi di partenza, ma a giudicare dalla striscia di schiuma che si intravede dal fermentatore, sicuramente una buona parte l'ha fatta entro le 24 ore.

Ci teniamo aggiornati sugli sviluppi.

ciaaaao!!